Un menu du terroir pour 30 personnes à préparer d’avance

menu_picardUn exemple : des recettes picardes

La mission : trouver et préparer d'avance un dîner simple, bon, pas trop cher, pour une trentaine de personnes qui ont prévu de fêter un anniversaire dans un gîte rural loué pour le week-end.
La solution : piocher dans les réserves gastronomiques de la région. Ici, la Picardie mais les idées seraient transposables à d'autres coins de France.

Je suis loin d'être une cuisinière trois étoiles (pas même une étoile !). Je privilégie les bons produits et les recettes simples. Faire à manger pour des grands groupes ne m'effraie pas du tout car je compte sur mon sens pratique ! Pour ce week-end en baie de Somme,  je m'étais engagée à nourrir le vendredi soir 30 participants à la fête qui, sortant de leur travail, arrivaient tard dans la soirée jusqu'à l'hébergement que nous avions réservé.

Les gastronomies régionales recèlent toujours des plats roboratifs, utilisant les produits locaux et basiques, autrefois mijotés sur un coin de la cuisinière : c'est ce qu'il nous faut, nous qui recherchons des menus abordables, faciles à réchauffer et à servir. Dans l'Allier, on aurait déniché le pâté aux pommes de terre ; en Alsace, le backeoffe, un ragoût pommes de terre/trois viandes cuit dans un plat en terre qui était déposé dans le four du boulanger le temps d'aller faire la lessive au lavoir !

La Picardie ne déroge pas à cette règle.

J'ai donc choisi :
une soupe des hortillons
des ficelles picardes
des fraises du pays servies avec du gâteau battu.

La soupe des hortillonages

La soupe ou potage en général répond à toutes sortes d'exigences : on peut la transporter dans des bouteilles de lait vides (qui ont un large goulot), et la réchauffer en quelques minutes, avant de servir. Diététique, elle plaît à ceux qui surveillent leur poids.  Les bébés et les enfants la mangent facilement et, ainsi, consomment des légumes : les parents invités apprécieront ! L'hiver, elle réchauffe les promeneurs de retour de balade. L'été, servie froide, elle désaltère et rafraîchit. Franchement, je ne vois pas comment on peut rater une recette (on ne risque même pas de la faire brûler !). Enfin, elle n'est pas chère. On trouve des recettes de soupes dans tous les pays et les régions de France, pour toutes les saisons et pour tous les budgets : c'est une source d'inspiration inépuisable !

Les hortillonnages sont des jardins maraîchers situés près d'Amiens.
La soupe des hortillonnages est préparée à base de légumes verts (chou, salade, petits pois, poireaux) accompagnés des pommes de terre. Si on a le temps, au moment de servir, on rajoute une laitue cuite au beurre avec une poignée de cerfeuil et d’oseille et/ou des croûtons. Je n'ai rencontré aucune difficulté pour en préparer environ 8 litres (on compte 1/4 l par personne) mais il vaut mieux prévoir d'écouter un (et peut-être plusieurs) bons CD pendant l'épluchage et la manœuvre du moulin à légumes.

Les ficelles picardes

Il s'agissait du dîner du premier soir : compte tenu de la fête du lendemain, la viande ne s'imposait pas.

Les crêpes font aussi partie de l'arsenal de "l'organisateur de fêtes fauché" : la base lait/farine/oeufs est évidemment imbattable financièrement. Elles se prêtent à toutes sortes d'interprétations, selon la farine utilisée, leur version salée ou sucrée et les ingrédients avec lesquels on les assortit. Elles se congèlent sans problèmes. J'ajoute que les soirées "crêpes party" remportent souvent le plus grand succès. On trouve des recettes de crêpes, plus ou moins épaisses, dans beaucoup de régions françaises.

La version picarde est une version salée à base de farine de blé, fourrée avec des fines tranches de jambon et une duxelle de champignons/échalotes.

Pour ma part, j'ai choisi la recette traditionnelle sans béchamel (que je trouve trop lourde) : à mon sens, il suffit d'ajouter de la crème fraîche allégée à la duxelle et c'est excellent ainsi.

Si vous êtes rebuté à l'idée de cuire ... 60 crêpes (il faut en prévoir 2 par personne), sachez que, en utilisant deux poêles, cela va quand même assez vite, surtout qu'on peut simultanément préparer chaque ficelle : déposer la tranche de jambon, la duxelle, rouler, placer dans un plat en gratin. On n'a pas vraiment le temps de s'ennuyer !

Pour ma part, j'ai utilisé des barquettes en aluminium pas trop grandes en pensant que je pourrais les mettre à réchauffer au fur et à mesure de l'arrivée des invités dans la soirée. Je n'ai rajouté la crème fraîche et le gruyère râpé qu'au moment d'enfourner pour éviter les dégâts au moment du transport.

Encore un détail : j'ai aussi prévu quelques ficelles sans champignons, et sans jambon, pour satisfaire tous les goûts et dégouts.

Les fraises au sucre et le gâteau battu

Après les crêpes fourrées, difficile de servir un gâteau, ni même du fromage. Des glaces ou des fruits semblaient plus adaptés. Puisque nous étions en juin, nous avions été cueillir chez un producteur picard des fraises que nous avons accompagnées d'un gâteau battu acheté chez le boulanger du village. Si vous ne connaissez pas le gâteau battu, disons qu'il est à mi-chemin entre le kouglof et le biscuit de Savoie, en tout cas, léger et agréable.

Précisions et conclusion

Côté préparation, il m'a fallu une petite journée (ou une grande demi-journée), en comptant le temps des courses, de la cuisine et de la vaisselle des casseroles et du rangement.

D'autres recettes du même genre qu'on aurait pu retenir : flamiche aux poireaux, tarte poires/maroilles, gaufres.

Bon dîner pratique, impossible à rater, bien équilibré, sans prétention.

Claire Flury

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